La fabricación de vino ha experimentado un notable incremento en España en los últimos 30 años, no solamente en la cantidad sino también en la calidad producida.

Tradicionalmente, y desde tiempo inmemorial, el vino se ha fermentado y/o almacenado en cubas de cerámica y hormigón, o bien en toneles de madera. Sin embargo, la tendencia se ha modificado en los últimos años. Las vasijas de cerámica de gran dimensión son actualmente difíciles de conseguir por las dificultades que entraña su fabricación. Los toneles de madera de calidad tienen un coste elevado. Por lo que cada vez hay más demanda de cubas de hormigón, por su disponibilidad y otros motivos que las hacen aconsejables:

Mantienen mejor el sabor afrutado y las características de cada viñedo. No influyen en los aromas y los vinos son más naturales;
La fermentación en cemento produce vinos más intensos y estructurados;
La inercia térmica del hormigón mantiene temperaturas más constantes, mejorando la calidad y aportando ahorro energético;
Pueden hacerse de cualquier tamaño y forma, lo que facilita su transportabilidad y ahorra espacio.

Los hormigones utilizados para la fabricación de estas cubas o depósitos solían hacerse, desde siempre, con hormigones no de cemento sino de cal, ya que el cemento tiene bajas resistencias al ataque químico y se deteriora en tiempos relativamente breves.

En España la costumbre era fabricarlos con cal aérea (CL), la más abundante en nuestro país, y raramente con cal hidráulica natural (NHL), lo menos frecuente era utilizar las llamadas cales hidráulicas (HL), por ser las disponibles localmente de muy baja calidad. Sin embargo, son estas últimas las más apropiadas por su baja retracción, alta resistencia al ataque químico y baja permeabilidad al vapor.

Motivo por el que en Francia es costumbre fabricar y reparar este tipo de cubas utilizando Cemento Natural Prompt, que tienen las cualidades necesarias para resistir el paso del tiempo.

PUESTA EN OBRA

PROCEDIMIENTO PARA REPARACIONES

Para la reparación de cubas antiguas, el primer paso consiste en sanear el interior, para eliminar tanto los defectos que pueda tener el antiguo hormigón como los restos de vinos que se hayan adherido a la superficie. Este trabajo puede ejecutarse mediante el uso de cepillos con púas de acero, almohadillas revestidas de abrasivo y aplicadas en una amoladora angular, o bien mediante chorro de arena. El procedimiento debe elegirse en función del tamaño de la cuba, los medios disponibles y el espesor a sanear.

El siguiente paso es humedecer de manera abundante el depósito la víspera del día en que va a ejecutarse el trabajo. Esto evitará que se produzcan grietas el enfoscado.

Al día siguiente, y tras haber humedecido de nuevo con agua el interior del depósito, se procederá a la aplicación del mortero en toda la superficie con la siguiente dosificación:

Dosificación

1 volumen de arena (preferentemente de sílice) de granulometría 0/1 con lamenor cantidad posible de finos.
2 volúmenes de Cemento Natural Prompt, y
Un porcentaje a determinar de ácido cítrico (E330), que se fijará en función de la temperatura de trabajo. Para temperaturas comprendidas entre 5 y 15ºC añadir 0,8% de ácido cítrico sobre el peso del cemento, sí las temperaturas están entre 15 y 25ºC ajustar el porcentaje de ácido cítrico hasta un máximo de 1,6% sobre el peso del cemento.
Un 32% de agua sobre el peso del cemento.

Amasado

El orden de introducción de los componentes en la amasadora es importante:

La arena y poner en marcha la hormigonera
El ácido cítrico
El 80% del agua total de amasado
Después de 1 minuto de espera, se puede añadir el Cemento Natural Prompt y el resto del agua

Con esta mezcla debería conseguirse un tiempo abierto de la mezcla de entre 25 y 35 minutos desde el inicio del amasado. Una vez se inicia el fraguado no se puede reamasar ni manipular la capa de mortero so pena de romper el fraguado.

La capa de enfoscado ha de ser de unos 2 cm de espesor. La aplicación puede hacerse a presión, con llana de acero, o de preferencia proyectando para mejorar adherencia. A medida que se aplica la capa de mortero hay que alisar la superficie con una regla y terminar repasando todo con llana de acero inoxidable para eliminar rugosidad superficial. Si la superficie del soporte es muy lisa, se aconseja aplicar una primera capa de adherencia antes de la capa principal.

A los 30 minutos de terminar el fraguado ya puede llenarse el depósito, pero en el caso del vino se aconseja dejar que el depósito se airee y pierda las humedades.

FABRICACIÓN DE NUEVOS DEPÓSITOS

La composición es la misma que se ha citado anteriormenteexcepto por el hecho de que es necesario añadir algún superplastificante para mejorar la movilidad de la masa en el interior del molde (consultar con nuestro servicio técnico). En principio podría desmoldarse al cabo de 1 hora de terminar el fraguado en función del tamaño del depósito fabricado. El párrafo anterior hace referencia a depósitos fabricados en moldes, en cuyo caso se haría necesaria la incorporación de fibras para armar el hormigón y mejorar la resistencia a flexión.

También es posible construir los depósitos utilizando bloques o ladrillos de construcción y enfoscando, interior y exteriormente, con el mortero antes descrito.